調理師7章の1 資格試験合格対策講座です。１本１０分程度ですので集中して講義を見ることができます。試験ごとに再生リストを作成していますのでご利用ください。
0:00 先頭 0:08 ︎和式調理(日本料理)では、視覚的要素と包丁さばきが 重視されます
0:26 ︎洋式調理(西洋料理)は、肉が主材料で、ソースやスパイ スの組み合わせが重視されます
1:18 仔牛肉のだし汁をフォン・ド・ヴォーといいます
1:52 中国式調理(中国料理)は、海産物の乾燥品の水戻しな どを中心に、味付けが重視されます
2:31 刺し身や握り寿司は非加熱調理操作です
3:38 調理操作の「浸漬」の目的には、味付けと防腐 しょうゆ
4:11 ト圧搾は食品に圧力を加えて水分から分離し、ろ過は自 然の重力で分離させる操作です
4:47 生食用冷凍魚介類は、組織の破壊や汁が流出しないよ う、低温で時間をかけて解凍します
5:18 乾物にはもどすと重量や体積が大きく増えるものがあり ます
6:23 「切砕・成形」の操作には、食品を食べやすく、外観を美 しいものにする目的があります
6:55 食材に裏から十文字に包丁を入れることを、隠し包丁と いいます
7:21 和式調理でせん切りのことを、洋式調理でジュリエンヌ、 中国式調理で絲(スー)といいます。もあります
7:50 食材のうち、肉や魚などは、引き切りにします
8:26 小口切りには長ねぎ、きゅうりが適しています