調理師7章の3 資格試験合格対策講座です。１本１０分程度ですので集中して講義を見ることができます。 「上野和夫の資格試験対策講座」のiPhoneとアンドロイドアプリにお気づきですか？この講座も見ることができますが、さらに要約集、問題集を無料で利用できます。このアプリだけで試験合格できます。ぜひご利用ください。
0:00 先頭
0:08 甘味、酸味・塩味・苦味・うま味を五味といいます
0:47 ト味の相互作用には、対比効果、抑制効果、相乗効果の3 つがあります
1:37 りんごを切って放置しておくと褐色になるのは、酸化酵素 によるものです
2:05 クロロフィルは、ほうれん草などに含まれる緑色の色素
2:43 トフラボノイドは、酸によって白色に、アルカリによって黄色 に変化します
3:55 えびやかにはアスタシンという色素を持ち、加熱すると鮮 やかな赤色が現れます
4:15 肉色素のミオグロビンは加熱されると、灰褐色になりま
4:34 魚の生臭さの主な成分は、トリメチルアミンによるもので
4:58 みそや牛乳に含まれるたんぱく質には、魚の生臭みを吸
5:19 たんぱく質は60~70℃で熱凝固するが、凝固の速さと程 度は、調味料の影響を受けます
6:26 砂糖は、水分を吸収して離水を防ぐ働きをするので、駅 自の泡を安定させます
7:02 油は長時間加熱すると、酸化し劣化します
7:55 せんべい、ビスケット、即席麺などをアルファ化食品とい います 8:13 脂溶性ビタミンに比べ水溶性ビタミンは、調理による損失 が大きい
