調理師

調理師5章の1　資格試験合格対策講座です。１本１０分程度ですので集中して講義を見ることができます。試験ごとに再生リストを作成していますのでご利用ください。

調理師5章の2　資格試験合格対策講座です。１本１０分程度ですので集中して講義を見ることができます。試験ごとに再生リストを作成していますのでご利用ください。

調理師6章の1　資格試験合格対策講座です。１本１０分程度ですので集中して講義を見ることができます。試験ごとに再生リストを作成していますのでご利用ください。

調理師6章の2　資格試験合格対策講座です。１本１０分程度ですので集中して講義を見ることができます。試験ごとに再生リストを作成していますのでご利用ください。

調理師6章の3　資格試験合格対策講座です。１本１０分程度ですので集中して講義を見ることができます。試験ごとに再生リストを作成していますのでご利用ください。

調理師6章の4　資格試験合格対策講座です。１本１０分程度ですので集中して講義を見ることができます。試験ごとに再生リストを作成していますのでご利用ください。

調理師6章の5　資格試験合格対策講座です。１本１０分程度ですので集中して講義を見ることができます。試験ごとに再生リストを作成していますのでご利用ください。

調理師7章の1　資格試験合格対策講座です。１本１０分程度ですので集中して講義を見ることができます。試験ごとに再生リストを作成していますのでご利用ください。

0:00 先頭 0:08 ︎和式調理(日本料理)では、視覚的要素と包丁さばきが 重視されます
0:26 ︎洋式調理(西洋料理)は、肉が主材料で、ソースやスパイ スの組み合わせが重視されます
1:18 仔牛肉のだし汁をフォン・ド・ヴォーといいます
1:52 中国式調理(中国料理)は、海産物の乾燥品の水戻しな どを中心に、味付けが重視されます
2:31 刺し身や握り寿司は非加熱調理操作です
3:38 調理操作の「浸漬」の目的には、味付けと防腐 しょうゆ
4:11 ト圧搾は食品に圧力を加えて水分から分離し、ろ過は自 然の重力で分離させる操作です
4:47 生食用冷凍魚介類は、組織の破壊や汁が流出しないよ う、低温で時間をかけて解凍します
5:18 乾物にはもどすと重量や体積が大きく増えるものがあり ます
6:23 「切砕・成形」の操作には、食品を食べやすく、外観を美 しいものにする目的があります
6:55 食材に裏から十文字に包丁を入れることを、隠し包丁と いいます
7:21 和式調理でせん切りのことを、洋式調理でジュリエンヌ、 中国式調理で絲(スー)といいます。もあります
7:50 食材のうち、肉や魚などは、引き切りにします
8:26 小口切りには長ねぎ、きゅうりが適しています

調理師7章の2　資格試験合格対策講座です。１本１０分程度ですので集中して講義を見ることができます。試験ごとに再生リストを作成していますのでご利用ください。

0:00 先頭
0:08 加熱調理操作は熱エネルギーを使った調理方法で、乾 式加熱、湿式加熱などがあります
0:47 揚げ物は、食材を少しずつ油に入れます
1:17 衣による揚げ温度の判定において、下まで沈むのは 160℃です
1:50 さつまいもやレンコンは160~180°C でゆっくり揚げます
2:35 たけのこは、米糠を加えてゆでるとやわらかくなり、シュ ウ酸を含んだえぐ味も抜けます
3:14 みそ汁、すまし汁の適温は80℃です 3:56 蒸し物では、色、香り、形を保ったまま長時間の加熱が できます
4:41 かつお節でとるだしは、沸騰した湯にかつお節を入れて すぐ火を止めます
5:21 片刃の包丁は、刺し身を切るのに適します
6:26 大さじ1杯(15cc)を比較すると、油12g、食塩18g、砂糖9g、 しょうゆ18gです
7:02 電磁調理器(IH調理器)は、磁力線を発生する一種のコ ンロです
7:23 電子レンジは、周波数の高い電磁波(マイクロ波)を利用 した加熱調理器です
7:57 鍋の材質は、熱伝導率と比熱の大きいことが望ましい
8:43 トオープン調理で、ホイル焼きは、内部温度230~250℃の こく強火で焼きます

調理師7章の3　資格試験合格対策講座です。１本１０分程度ですので集中して講義を見ることができます。 「上野和夫の資格試験対策講座」のiPhoneとアンドロイドアプリにお気づきですか？この講座も見ることができますが、さらに要約集、問題集を無料で利用できます。このアプリだけで試験合格できます。ぜひご利用ください。

0:00 先頭
0:08 甘味、酸味・塩味・苦味・うま味を五味といいます
0:47 ト味の相互作用には、対比効果、抑制効果、相乗効果の3 つがあります
1:37 りんごを切って放置しておくと褐色になるのは、酸化酵素 によるものです
2:05 クロロフィルは、ほうれん草などに含まれる緑色の色素
2:43 トフラボノイドは、酸によって白色に、アルカリによって黄色 に変化します
3:55 えびやかにはアスタシンという色素を持ち、加熱すると鮮 やかな赤色が現れます
4:15 肉色素のミオグロビンは加熱されると、灰褐色になりま
4:34 魚の生臭さの主な成分は、トリメチルアミンによるもので
4:58 みそや牛乳に含まれるたんぱく質には、魚の生臭みを吸
5:19 たんぱく質は60~70℃で熱凝固するが、凝固の速さと程 度は、調味料の影響を受けます
6:26 砂糖は、水分を吸収して離水を防ぐ働きをするので、駅 自の泡を安定させます
7:02 油は長時間加熱すると、酸化し劣化します
7:55 せんべい、ビスケット、即席麺などをアルファ化食品とい います 8:13 脂溶性ビタミンに比べ水溶性ビタミンは、調理による損失 が大きい